İstanbul Havalimanı’nı (İGA) TRU markasıyla ile uçak içi ikram (in-flight catering) hizmeti vermeye hazırlanıyor. Rakipleri ise Türk Hava Yollarının (THY) yüzde 50 iştiraki Turkish Do&Co ve Sancak Catering olacak.
İGA’nın TUM ve TRU Ağırlama Hizmetleri ve Perakende Grup Üst Yöneticisi (CEO) Sadettin Cesur, uçak içi ikram konusunda tecrübeli olduklarını, bu işe girmek için de hazırlık yaptıklarına dikkat çekerek, “Bu alan bizim de hayalimiz. Heyecanlı bir şekilde çalışıyoruz. Mutfağımızda prototip bir sunum odamız hazır.” Açıklamasını yaptı.
İGA’nın havada ikram adımıyla yıllar sonra İstanbul’da 3 ayrı catering şirketi, havayollarının uçakları içinde, binlerce metre yüksekte yolcuya sundukları ikramlarla rekabete edecek.
Yaklaşık 25 senedir havalimanı yiyecek-içecek alanlarında üst düzey yöneticilik yapmış olan Sadettin Cesur ile havacılık sektöründeki gastronomik faaliyetleri, yiyecek-içeceğin neden pahalı olduğunu, uçak içi ikramları ve lounge’ları konuştuk. Bir yandan yeni bilgileri, haberleri bizimle paylaştı bir yandan da Cesur, sektöre yönelik şu değerlendirmeleri yaptı.
Ömrüm havalimanlarında geçti
Biz Atatürk Havalimanı’nda başladığımızda ülkede gastraonomi lugatı bile daha yeni yeni başlıyordu. Sadece yiyecek-içecek anlamında çalışmalar vardı. Türkiye’de o dönem havacılık faaliyetlerinde hem karada hem de denizde bunun ilk kurucularından olmanın ilk fırsatlarını o dönem yaşadık, öğrendik. Öğrendiklerimizi de faydaya dönüştürmek için çok çalıştık. Ben 25 yaşında başlamıştım havacılık ve turizm gastronomisine. 50 yaşında ayrıldım. Toplam 25 sene, çeyrek asır, toplam bakıldığında ömrümün büyük bir kısmı havalimanlarında geçmiş. Son iki yıldır da dünyada birçok başarılarına şahit olduğumuz İGA İstanbul Havalimanı’nın yiyecek-içecek operasyonunu üstlendim.
65 marka ile operasyon yürütüyoruz
TUM, toplamda havalimanımızda 34 bin metrekare alanda yaklaşık 65 marka ve 123 noktadan fazla yerde yiyecek-içecek operasyonları yürütüyor. Daha çok marka yönetimini yapıyor. Doğru markaların, doğru konseptlerin, havalimanında misafirlerimize uygun noktalara getiriyor ve yönetiyor. 2017’den beri başarıyla yapılan çalışmalar, şu an 123’ün üstüne çıktı. Bunların 65 lokal, diğerleri ise global markalar… Dünyada birçok ödül alan ve 2024’te 2,5 milyon yolcuya hizmet veren lounge’larımızda bulunuyor. Bu lounge’ların ürünlerini daha önce dışarıdan temin ediyorduk. Yerlerimiz mevcut olunca çok güzel bir mutfak kurduk. Dünya havacılık gastronomisine hitap eden bütün kriter ve standartları bünyesinde barındıran bir mutfak oldu. Bu mutfaktan her gün 10 bin misafire, ürünler çıkarıyoruz. 2023’te kurduğumuz TRU’nun TR’si Türkiye, U’su insan manasında. Yani yine odağımızda insan var. Mutlu personel, mutlu misafir politikası İGA olarak olmazsa olmazlarımızdan. TRU’yu bu anlayışla bir servis şirketi. Dolayısıyla onun alt kırılımlarına, in-flight-catering’i (uçak içi ikram), oteli, etkinlikleri, ağırlamayı, organizasyon bölümlerini koyduk.
Özel jetlere özel servis
Bütün etkinliklere ve faaliyetlere TRU gidiyor. Özel jetlere TRU mutfağından servis yapılıyor. Lounge’ları aynı şekilde TRU organize ediyor. Dolayısıyla TUM kiralama, TRU servis şirketi. Birbirlerini tamamlıyor. İstanbul Havalimanı’nın etrafında bir Airport City var. Orayla ilgili ciddi projeler masamızda… Dizayn Outlet’te de çalışmalar devam ediyor. Burada oteller, yiyecek-içecek noktaları olacak. Aynı şekilde her yolcu profiline ve misafirine hitap eden lokal ve uluslararası markalar bulunacak.
Uçak içi ikram (in flight catering) yapacağız
Daha önceki çalışma hayatımda 3 ülkede in-flight (uçak içi ikram) yaptık. O bilgiyi ve sunumları arkadaşlarımla ve yönetim kurulumuzla paylaşınca bizden bu işe girmemiz için fizibilite istediler, hazırlıyoruz. Halihazırda özel jetlere ana üretim mutfağımızda üst segment ürünleri hazırlayarak veriyoruz. Bu tip projelerin bini de biri de aynı… Yeter ki mantığı doğru olsun. Bu alan bizim de hayalimiz. Heyecanlı bir şekilde çalışıyoruz. Mutfağımızda prototip bir sunum odamız hazır…
Yıl sonuna kadar 3 lounge daha açılacak
İstanbul Havalimanı’ndaki lounge’ları İGA ve TAYA yapıyor, biz ise ikramını veriyoruz. Operasyon tek bir çatı altında yönetiliyor. İkramlar terminalin alt katında ana mutfağımızda taze taze hazırlanıp 5 lounge’umuzda servis ediliyor. Lounge’larımız iç hatlar, dış hatlar, pop-up, VIP ve genel havacılık olarak 5 ayrı yerde bulunuyor. Geçen sene 2,5 milyon yolcu ağırladık, bu sene de 3 milyon misafir bekliyoruz. Her gün 10 bin misafire servis yapıyoruz. Bunu yaparken de milliyetlere göre servis şekillerimiz var. Özellikle Uzak Doğulu yolcularımız olduğunda menülerimizi ona göre ayarlıyoruz. Daha kuzeye indiğimizde Kuzey Afrika’ya ona göre ağırlıyoruz. Uçuş popülasyonunun değişikliklerine göre mutfağımızı çevirebiliyoruz. Daha önce Sky Team Lounge olarak hizmet veren alan da İGA Lounge’la birleşti ve önemli bir alan kazanıldı. Şu an 3 lounge daha hizmet girmek üzere yolda. Bu yılın sonunda inşallah İGA devreye almış olacak.
Bol ödüllü havalimanıyız!
Küreselleşmenin getirdiği fırsatlarla birlikte İGA’nın aldığı ödüllerle bizim göğsümüzü kabartıyor. ‘En iyi konforlu havalimanı’ ve ‘En iyi aile havalimanı’ ile ‘En iyi hızlı geçiş havalimanı’ gibi ödüller bizlere güç verdi. Sonra da bir ödül daha geldi; Go-Mio. Dünyada restoranların kapılarında hem Michelin hem de Go-Mio olur. Biri star yıldız biri şapkadır. Fransa, ‘En iyi konukseverlik ve misafirlik ödülü’ başlığı altında TRU ve TUM’a verdi. Onu da bir ilk olarak merkez ofisimize getirdik.
Günde 35 ton yiyecek-içecek atığı toplanıyor!
Dünya sürdürülebilirlik konusunu konuşuyor. Bir sürdürülebilirlik konferanslarına katıldım. Herkesin önünde plastik şişeler, çöpler bile ayrıştırılmıyor. Adı sürdürülebilirlik olan konferanslar bile sürdürülemiyor. İGA, havalimanının hemen yakınında biyo çözünür ve katı atık tesisi kurdu. Hangi havalimanında bu kadar çok atığa önem veriliyor? Sırf bizim lounge’larımızdan ve aşağıdaki yiyecek-içecek noktalarımızdan günlük 8 ila 35 ton atık toplanıyor. Bu atıklar kompost hale getiriliyor. Bunlar hiçbir şekilde kimyasala uğramamış doğal gübre. Toprağa basılıyor. Elde ettiğimiz ürün, bitki eskisinden çok daha canlı. En önemli etki sulama haftada 7 günden 2 güne iniyor. 1 ton kahveden 200 kg ciddi bir kompost çıkıyor. Kahveden elde edilen atık tüm atıklardan daha verimli hale geldi. Atığımızı da en ince hücresine kadar takip ediyoruz ve değerlendiriyoruz. Sürdürülebilirliği doğru yapıyoruz, markaları doğru yerleştirmişiz, servis şirketi kurmuşuz, misafirperverliği ön planda tutuyoruz. Dijitalleşmede de pandemide herkesin alıştığı QR kodla ödeme uyguluyoruz. WeChat’i de diğer ödeme noktalarımızda kullanıyoruz. Biz yerli ve milli bir havalimanıyız. Farklı kültürlerin, farklı coğrafyaların ortak damak tadını oluşturuyoruz. Biz bunu yaparken ülkemizin gastronomisine de sahip çıkıyoruz. Türk kültürünü ve konukseverliğini dünyaya tanıtıyoruz.
Havalimanları da şehirler de pahalı
Havalimanlarının pahalı olma meselesi bugünün sorunu değil. Yıllarca havalimanlarının ücretleri şehirle hep farklıydı. Havalimanlarının proses maliyeti vardır. Ürünü alırsınız. Ana mutfağınıza veya depolarınıza koyarsınız. Oradan mutfaklarınıza işlersiniz. O mutfaklardan sonra ürünleri gümrükten geçirirsiniz. O ürünler X-Ray’den geçtikten sonra kara tarafından millileşir. Bu bir prosestir ve bunun da bir maliyeti vardır. Havalimanlarının pahalılık konusu sırf havalimanlarının üzerine yapışması gereken bir konu değil aslında. Artık pahalılık artan gıda enflasyonu, tefe, tüfe ve maalesef hammaddenin ülkemize girdisi gibi şeylerin yanı sıra artık şehirlerde pahalı. Eskiden “Avrupa’da kazansın Türkiye’de harcansın” olayı ters makas oldu. Artık ülkemizde pahalı. O yüzden bu konu sadece havalimanlarının üzerine yapışmamalı.
Ayrıca yolcuyu seçeneksiz bırakmamak gerekiyor. Havalimanında 25 liraya satılan su da dışardaki market fiyatına çok ucuza satılan kruvasan, simit, sandviç de var… Bunlar hava ve kara tarafında bulunan satış makinalarımızdan alınabiliyor. Ayrıca 18 tane ücretsiz su sebilimiz var. Çinli yolcularımız burada sıcak noodle’larını alıyorlar. Hamile yolcularımız ve bebekli yolcularımız mamalarını burada yapıyorlar. Ücretsiz su alıyorlar. En pahalı suyu görüntülemişler, “havalimanında çok pahalı” diye paylaşıyorlar. İçmeyin efendim! Londra’da su 4 Euro bizde 2 Euro. Biz ucuzuz. Bizim bir ekibimiz var. Dubai, Heathrow, Kopenhag, Schiphol gibi havalimanlarını gezip, inceliyorlar. Fiyatlara bakıyoruz, muadillerimizden daha aşağı fiyatlardayız…
Artık yiyeceklerin hikayesine bakılıyor!
Avrupalı yolcular luxury segmentlerde daha çok vakit harcıyorlar. Orta Doğu, Uzak Doğu ve Yakın Asyalılar fast-food alanlarında, Hint ve Çinli konseptlerde vakit geçiriyorlar. Türk yolcular da Avrupalı yolcular gibi… Erken gelip yüksek limitli harcama yapıyorlar. Kuzeyin yolcuları ise deniz ürünlerini daha çok tüketen yolculardan oluşuyor. İyi bir ekibimiz var ve bunları iyi analiz ediyor.
Yaklaşık 10 sene önce ‘Tadında Anadolu’nun hikayesi daha çok önem arz ediyordu. Şimdi artık yeni jenerasyon bir ürünü alırken arkasında bir hikayesi var mı ona bakılıyor. Kahve içerken bile o kahvenin tarladan sofraya gelene kadar çekirdeğinde çocuk işçi çalıştırılmış mı, çalıştırılmamış mı ona bakılıyor, önem veriliyor. Yeni akım bu. Biz de ona göre yeni hikayeler yazmaya başladık…
Bu gönderi kategorisi hakkında gerçek zamanlı güncellemeleri doğrudan bildirim almak için tıklayın.
